Zoom imagine Cedric Angeles
Pentru prima dată, Travel + Leisure și Food & Wine s-au asociat pe o nouă platformă ambițioasă și interesantă - curat de un critic anonim, care a călătorit în întreaga lume pentru a descoperi cele mai bune restaurante pe care călătorii trebuie să le viziteze chiar acum. La fel de mult despre destinații, cât și despre mâncare, această listă își propune să reflecte cele mai vibrante aspecte ale fiecărei locații pe care le reprezintă, captând experiențe culinare care exprimă pe deplin cultura fiecărei țări, oraș sau regiune.
Lista a fost realizată de scriitoarea câștigătoare a premiului James Beard, Besha Rodell, care a raportat despre mâncare și cultură de aproape două decenii, în mai multe orașe și pe două continente. În prezent, criticul de masă al Biroului din New York Times 'Australia, Rodell a acceptat recomandări de la un grup global de experți din întreaga industrie a ospitalității și a restaurantelor formate din proprii noștri editori și 22 de personalități culinare notabile (puteți vedea panoul aici).
Peste patru luni, a vizitat 81 de restaurante din 24 de țări și de pe șase continente, a stat la 37 de hoteluri, a petrecut 279 de ore în aer și a călătorit peste 100.000 de mile pentru a ajunge pe lista a 30 de restaurante. Pentru a citi mai multe despre cum a ales criticul nostru lista, consultați explicația metodologiei noastre.
Aici, publicăm o parte din acest proiect de colaborare între Travel + Leisure și Food & Wine. Descoperiți restul câștigătorilor la foodandwine.com.
ASIA + AUSTRALIA
Attica, Melbourne
Imagine zoom O lamington de furnici negre la Attica, în Ripponlea, o suburbie din Melbourne. Pentru amabilitatea lui Attica
Ce este mâncarea australiană? Este o întrebare care se pune foarte mult și rar există un răspuns satisfăcător. Dar dacă aș putea folosi metoda de explicație a emisiunii, nu spuneți, aș lua solicitantul pentru o masă la Attica. Prin meniurile sale gustative și jucăușe, bucătarul și proprietarul Ben Shewry explorează numeroase aspecte ale personalității culinare a Australiei, de la pâine prăjită la avocado până la ficat emu.
Da, a existat la un moment dat o prăjitură de avocado din meniu (o încuviințare la cel mai omniprezent fel de mâncare de cultură a cafenelei) din Melbourne. Shewry joacă, de asemenea, pe nostalgia țării, cu versiuni ale rolelor de Vegemite, înfășurate, pe care fiecare copil australian le-a mâncat ca o gustare și cu iconicul desert de teatime, lamingtons. Dar lamingtonurile sunt acoperite cu furnici negre în loc de nucă de nucă de nucă de cocos, iar ceea ce vine de pe grătar aici sunt lucruri precum coastele de crocodil cu apă sărată. Shewry este unul dintre bucătarii care se ocupă de încorporarea ingredientelor autohtone în aproape fiecare fel de mâncare.
Restaurantul se află într-un magazin din Ripponlea, o suburbie istorică evreiască din sud-estul centrului orașului. Trecutul cartierului este explorat într-un fel de mâncare numit „O istorie imperfectă a Ripponlea”, care cuprinde trei mici torturi reprezentând cele trei epoci ale zonei. De-a lungul anilor, curtea a servit drept grădină pentru restaurant și apoi - atunci când nevoile bucătăriei au depășit spațiul și grădina a fost mutată în afara locului - un stand de souvlaki, unde oaspeții au fost luați pentru un gust al pictogramei iconice din Melbourne. împreună cu berea turnată din ulcioare. (Un ochi către populația greacă a orașului, una dintre cele mai mari din afara Greciei.) De curând, spațiul exterior a fost transformat din nou, de această dată într-o tranșă de artă menită să transporte meserii de 100 de ani în viitor.
În timp ce meniul, curtea și lista dinamică de vinuri se schimbă regulat, constantele sunt și mai impresionante: acesta este unul dintre cele mai bune servicii pe care le veți găsi oriunde. Iar dedicația lui Shewry de a găsi ingrediente și preparate care sunt - mai presus de toate - australianul este o binecuvântare. În acest sens, el permite restaurantului să exploreze pe deplin terorismul unic al acestei țări largi.
Burnt Ends, Singapore
Image zoom Un „cântăreț” de porc tras la Burnt Ends, în Singapore. Simon Pynt / Amabilitatea lui Burnt Ends
Am două sfaturi principale pentru călătorul în Singapore. Primul este: Mănâncă tot crabul pe care îl poți gestiona. Atât timp cât am încercat să restrâng această instrucțiune largă într-o singură recomandare a restaurantului, nu am putut să fac acest lucru. Există o mulțime de raci chili și nu este greu de găsit.
Al doilea meu sfat este: Obțineți o rezervare la Burnt Ends. În unele moduri, locul Chinatown, în vârstă de șase ani, este abia deloc Singaporean. Se facturează ca un „restaurant modern pentru grătar australian”, bucătarul este din Perth, iar personalul este un echipaj sălbatic divers de pe tot globul. În unele privințe, acesta este reprezentativ pentru Singapore, unul dintre cele mai palpitante orașe internaționale din lume.
Bucătarul respectiv, Dave Pynt, a proiectat cuptorul masiv de cărămidă în centrul operațiunii și aproape totul din restaurant este gătit într-unul din cuptoarele sale sau pe un grătar construit la comandă. Fumul și cărbunele conduc ziua, în moduri atât de așteptate cât și surprinzătoare.
Există fripturi galore, de la producătorul australian Blackmore Wagyu, și toate sunt bune pentru întâlnirea cărnii și a flăcării. Dar unele dintre cele mai bune lucruri din meniu sunt pe bază de legume, feluri de mâncare precum lăstarii lungi de usturoi care au fost la grătar și s-au servit cu gremolată și fenicul fraged și fraged servit peste burrata.
Fripturile nu sunt ieftine, dar unul dintre lucrurile grozave despre acest restaurant este flexibilitatea lui - ar fi ușor să veniți aici și să cheltuiți o avere pe carne roșie și vin, dar puteți opri și pentru o bere și un „Burnt Ends cântăreț”, un imens sandwich de carne de porc, care costă aproximativ 15 dolari. Serviciul este fantastic, dar nu exagerat de formal, iar mulțimea este la fel de internațională ca orașul în sine, localnicii și vizitatorii strângând conversații; acesta este, mai presus de toate, un loc distractiv unde să mănânci.
Majoritatea locurilor din restaurant se află la un blat lung care se confruntă cu bucătăria, ceea ce îmbie întreaga experiență cu sensul că mănânci la barul celui mai mare pub modern din lume, un sentiment întărit de faptul că băuturile de aici - cocktail-uri, bere, vin - sunt deosebite. Un restaurant australian / Singaporean / pub / restaurant cu grătar fin? Da, te rog.
Fuunji, Tokyo
Zoom imagine Ramen în stil Tsukemen este specialitatea de la Fuunji, în Shibuya plină de viață. Takashi Yasumura
Linia de la Fuunji este intensă: pentru mine și fiul meu am avut nevoie de aproximativ o oră pentru a ajunge de la capătul cozii la un loc la tejghea de 15 persoane. Întinde ușa, sparge pentru a permite traficul, apoi continuă peste stradă.
După ce ajungeți în pragul restaurantului, vă dați seama că mai este un drum lung de parcurs: Linia se extinde de-a lungul peretelui din spate al restaurantului, ceea ce înseamnă că oamenii care se apleacă peste mâncarea de la tejghea au mese înfometate chiar în spatele lor, dorindu-le a slurp mai repede.
Dar acest timp în interior îți oferă o șansă de a urmări spectacolul, de a-l observa pe gregarul proprietar, Miyake-san, de a-și desfășura rutina teatrală - gătirea și placarea tăiței și mâncarea lui de ciorbă este un dans la fel de mult decât este de lucru. Așteptarea în interiorul ușii vă va permite, de asemenea, timp pentru a descoperi mașina de bilete, care este modul în care comandați și plătiți. Puneți bani, dați un buton pentru masa și băuturile alese, iar aparatul scoate un bilet pentru fiecare articol pe care îl înmânați personalului după ce a fost așezat.
Specialitatea aici este tsukemenul, bulionul groasă de înmuiere cu taitei pe lateral. Puteți cere o porție mare sau medie de taitei - costul nu este diferit, fie că primiți o masă uriașă sau pur și simplu o mare. Taiteii sunt perfect mestuiți, bulionul (care este făcut cu pui și kombu) decadent și atât de bogat în umami, este ca și cum ar fi slurping idealul platonic de aromă pură. Deși Miyake-san este cunoscut special pentru tsukemenii săi, ramenul său este extraordinar de bun.
Există o mulțime de taitei grozavi în Tokyo, multe linii lungi în care merită așteptați. Dar acesta a fost locul în care fiul meu și cu mine am tot amintit, chiar și săptămâni după ce am vizitat. În mijlocul unei mese deosebit de scumpe și fanteziste, câteva zile mai târziu, fiul meu a spus: „Este în regulă, dar Fuunji a costat douăzeci de dolari și aș prefera să mănânc acolo.” Este un copil înțelept.
Sushi Yoshitake, Tokyo
Image zoom Un bucătar la serviciu la Sushi Yoshitake, în districtul Ginza din Tokyo. Adam Goldberg
La Sushi Yoshitake nu există o regulă fără telefoane fără continere. Totuși, la un moment dat în timpul mesei mele acolo, am reușit să iau o notă sub-contra-secret pe telefon. Acesta a spus: „Ton slab: carne, ocean, aer, cereale, flori, viață!”
În ciuda interzicerii telefonului, blatul de sushi cu opt locuri este de fapt mult mai relaxat decât mulți dintre omologii săi - bucătarul Masahiro Yoshitake vă va ajuta cu plăcere să alegeți un drag și să zâmbiți în timp ce vă înmânează fiecare bucată de nigiri delicat formată, oferind instrucțiuni despre cel mai bun mod de a te bucura.
O paradă de aperitive începe masa, incluzând o abalone fragedă aburită într-un sos de ficat catifelat care a devenit oarecum un fel de mâncare semnat. Dar este sushi-ul care m-a agățat, de la bucata de ton care a cuprins cumva întreaga natură și universul în carnea sa roșie profundă, până la un aji uimitor de dulce și cărnos, la minusculul cremos. Pentru prima mușcătură de sushi a serii, asistentul lui Yoshitake a tăiat calmarul pe lungime în foi subțiri de țesut, apoi le-a stivuit și le-a notat pentru o textură atât de moale și lucioasă încât m-a lăsat fără suflare.
Înrudite: Cinci experiențe ușor insaninate de mâncare și băutură pe care le poți avea doar la Tokyo
În timp ce eram fericit să urmăresc sugestiile de bine ale lui Yoshitake, cuplul de lângă mine s-a îndreptat spre lista de vinuri și am putut simți emoția lor din ce în ce mai mare în timp ce citeau conținutul acesteia. Au comandat un Bollinger din 1978 și apoi un Burgund cult de la sfârșitul anilor 90. „Este rar”, mi-a spus soțul, „ca o listă de vin să aibă tot ce vreau cu atât de puține sticle pe listă”.
În Japonia există o serie de contoare de sushi, legendare și greu de rezervat, și aproape oricare dintre acestea va oferi probabil o masă incredibilă. Însă Sushi Yoshitake iese în evidență, pentru vinul său, pentru tehnica sa și pentru bucătarul său - care emană mult mai binevenit decât el face o austeritate strictă.
Masque, Mumbai
Zoom imagine Distribuirea de la Masque, un restaurant cu mâncare excelentă din Mumbai. Athul Prasad
Masque nu este ușor de găsit. Ascunsă adânc într-o veche secțiune industrială din Mumbai, într-o clădire care era o moară de bumbac, intrând în restaurant conjurează trecând printr-o ușă fermecată într-o altă dimensiune. La exterior este tot oțel întunecat și granulat; în interior sunt plafoanele în creștere și modernitatea elegantă a ceea ce este posibil cel mai ambițios restaurant din India.
Chef Prateek Sadhu a petrecut timp în bucătăriile din Alinea, The French Laundry și Noma, și puteți vedea acele influențe, în special cele ale Noma, în stilul de gătit și serviciu la Masque. Dar aromele de aici sunt decisiv indiene. Sadhu se concentrează adesea pe Kashmir-ul său natal, pe care îl vizitează frecvent pentru a căuta inspirație în timp ce hrănește și cumpără ingrediente. În timp ce formatul meniului cu degustare - gustări, apoi cursuri mai mari, din ce în ce mai bogate, apoi desert - vor părea cunoscute călătorului mondial plătit de bani, mâncarea este complet distinctivă.
Ingredientele, cum ar fi laptele de zahăr afumat și fructele murate sunt asortate elegant cu verdeață de sezon, carne și fructe de mare. Katlam, o delicioasă pâine Kashmiri la fel de flăcătoare ca orice croissant și totuși mai densă, mai bogată, este asortată cu o mică sticlă de ketchup făcută din jamun, altfel cunoscută sub numele de prune negre (și se presupune că are o mulțime de beneficii pentru sănătate). Gâtul de porc afumat a fost strălucit de mango local, care a apărut, de asemenea, alături de un desert de înghețată cu orez negru.
Există un nivel de pasiune din partea personalului de aici - de la servere la somelierul impresionant de mustachioed până la bucătarii care te introduc în bucătărie pentru un fel de pre-desert - ceea ce este aproape neobservat de entuziasmul său. Dar dați în ea și s-ar putea să vă descoperiți cu o fervoare pentru Masque care oglindește imensa cantitate de efort necesară pentru a crea o experiență ca aceasta.
Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai
Image zoom Un thali la Shree Thaker Bhojanalay, în cartierul Kalbadevi din sudul Mumbai. Gentl și Hyers
Semnul de pe peretele lui Shree Thaker Bhojanalay spune: „Vă rugăm să nu pierdeți mâncarea.” Vă recomandă să comandați doar ceea ce veți mânca și să mâncați totul pe farfurie. Este un sentiment nobil, dar devine greu de onorat, deoarece gazdele insistă cu entuziasm să încercați doar un lucru. „Nu, nu, sunt plin”, vei spune.
„Da, da, încearcă. Trebuie sa incerci."
Într-un cartier aglomerat, printr-o ușă nedescrisă și până pe o scară mică, acest restaurant cu talie vegetariană gușaniană, care servește Mumbai din 1945, este unul dintre marile exemple ale lumii. Iar mâncarea este uimitor de bună.
Odată așezat în sala de mese netedă, cu pardoseală, o placă de talaj este așezată în fața ta, apoi este umplută rapid de chelneri care transportă tăvi și cuve care conțin tot felul de delicioase: chutneys, gustări, pâini asortate stropite în ghee și o varietate nesfârșită de preparate vegetale. Dhal, pulao făcut cu nucă de cocos tânără proaspătă, curry vegetal, okra cremoasă, dovlecei amare amestecați cu caju. Există prăjituri umplute cu ierburi parfumate, pateuri de pane și o cană de lapte proaspăt de unt pentru a-l spăla pe jos. De îndată ce un fel de mâncare este gol, apare un ospătar care vă întreabă dacă doriți să îl reumpleți.
Am fost binecuvântat să fiu în Mumbai în timpul sezonului de mango și chiar mai binecuvântat să particip în anamrele lui Shree Thaker, un piure de mătase mătăsos atât de strălucitor și parfumat încât avea gustul esenței de vară. Partea grea a fost apoi convingerea gazdei că nu mai aveam nevoie de încă patru porții sau alte trei feluri de desert. De fapt, am pierdut complet această luptă. - Vei încerca, spuse el ferm și fericit. Rezistența a fost zadarnică.
Piața Nang Loeng, Bangkok
Imagine zoom Vânzători la piața plină de viață Nang Loeng din Pom Prap Sattru Phai. Christopher Wise
Chiar nu trebuie să cauți mâncare grozavă în Thailanda; tot ce trebuie să faci este să ieși pe stradă și acolo este. Mâncarea pe care am mâncat-o în timp ce mergeam de la un restaurant Bangkok la altul a fost universal mai interesantă, satisfăcătoare și delicioasă decât lucrurile (mult mai scumpe) pe care le-am găsit în acele restaurante. Acest lucru poate fi clișeu, dar este, de asemenea, adevărat.
Îmi este imposibil să aleg doar unul dintre acele standuri de stradă și să îl proclam cel mai bun, dar vă pot direcționa către piața cu cea mai mare istorie, farmec și varietate, iar aceasta este piața Nang Loeng.
Nang Loeng a fost deschis oficial în 1900 și, în afară de o recentă actualizare structurală a curții sale centrale alimentare, abia de atunci sa schimbat. Când a fost construită, cea mai mare parte a tranzacțiilor din Bangkok se făcea din piețe plutitoare, dar regele, inspirat de piețele pe care le văzuse în Europa, a cerut departamentului de lucrări publice să construiască o arcada acoperită plătibilă în partea orașului care a fost transformată într-un centru administrativ și rezidențial. Din această cauză, Nang Loeng se află acum în mijlocul unei secțiuni istorice fascinante din oraș, iar mâncarea de pe piață este influențată de numeroasele grupuri etnice diferite care s-au stabilit în apropiere.
În jurul marginilor pieței veți găsi numeroase varietăți diferite de khanom wan sau deserturi thailandeze. Mai aproape de curtea alimentară centrală, există standuri care vând gustări, mâncăruri cu taitei influențate de chinezi și curry Thai. La o taraba aveam o clatita perfecta, dantela, cu fructe de ou si orez; la altul, o salată de vinete prăjită, infuzată cu chili și pastă de creveți și completată cu șorțuri prăjite și un ou fiert tare. Puteți cumpăra cârnați usturoi usturoi și pește întreg minuscul pentru a gusta, sau luați prânzul pentru a merge în pungi de plastic.
Du-te devreme - graba prânzului este intensă, iar vânzătorii fac pachetul până la jumătatea după-amiezii - și pleacă de foame. Vei dori să mănânci mult mai mult decât este posibil uman. Există probleme mai rele.
Samcheongdong Sujebi, Seul
Image zoom Sujebi, ardei gras murat, yeolmu kimchi și pajeon la Samcheongdong Sujebi, în Seul. Parcul iunie Michael
Un pahar cu supă reconfortantă și o farfurie cu clătite crocante de cartofi: de aceea mergi la Samcheongdong Sujebi. De aceea, toți ceilalți merg și acolo și de ce există, de obicei, o linie în fața ușii, care merge pe stradă. Odată ajunși în sala de mese simplă, acestea sunt cele două lucruri pe care le veți vedea pe aproape fiecare masă. Și acestea sunt lucrurile la care îmi revin în minte, chiar și după niște grătar coreean destul de exemplar și mușcături crescute în altă parte din Seul.
Ciorba în cauză este sujebi, gălușele de aluat de grâu plutesc într-un bulion format din hamsii, ghimbir, cearșaf și scoici. Gălușurile moi își păstrează structura, dar nu sunt nici măcar un pic minuscule, bulionul atât de reconfortant în austeritatea bogată în umami încât se simte elementar. Găsește-l cu sos de soia sau lasă-l să fie; în orice fel vei găsi mângâiere în adâncurile sale acasă.
Gamjajeon, sau clătită de cartofi, vine în câteva variante, dintre care una este făcută cu cartof și fără alt ingredient în afară de uleiul în care este prăjit. Este textura care o face atât de specială, echilibrul perfect al exteriorului crocant și al interiorului moale. Un recipient de kimchee parfumate și piquante de pe masă adaugă condimente și intrigă. Chelnerele se aglomerează în jurul tău, arătând cu ajutor spre condimentele pe care le-ai putea folosi și modul în care le-ai putea folosi.
Samcheongdong Sujebi este deschis de aproape patru decenii, specializându-se în aceste două feluri de mâncare, deservind sute de clienți pe zi. Nu joacă deosebit de bine pe Instagram. Nu este o masă proiectată pentru a inspira gelozie în alții. Este pur și simplu un loc care face un lucru minunat (sau, mai exact, două lucruri minunate) mai bine decât oriunde altundeva.
VEA, Hong Kong
Imagine zoom Ouă de prepeliță afumate la VEA, în districtul central din Hong Kong. Jonathan Maloney
Prima ta impresie despre VEA va fi probabil senzația profundă a restaurantului de whimsy: restaurantele stau la un blat ondulat, orientat spre bucătărie, iar bucatele deschise includ un puf choux făcut cu pește sărat și bok choi, care ajunge pe vârful unei cutii de muzică care cântă cu un ton viclean. Mâncarea vine cu poezie prezentată în suluri în lateral, sau cuibărită într-un cuib plin de pasăre sau sprită cu vin dintr-o sticlă de parfum. Teatrul este palpabil.
Toată această dramă ar putea intra cu ușurință pe tărâmul unei pretenții serioase de sine, dar tonul este luminos și plin de bucurie. Și chiar și fără spectacol, gătitul ar fi suficient pentru a-mi atrage atenția. Chef Vicky Cheng s-a născut în Hong Kong, dar o mare parte a pregătirii sale a fost în SUA, lucrând sub bucătari europeni - în special, el a petrecut ani de zile lucrând la Daniel, în New York. La VEA, el combină multe dintre tehnicile pe care le-a învățat antrenând cu bucătarii francezi cu ingrediente tradiționale chineze, punând accent pe sezon și creativitate. Rezultatele sunt uimitoare.
Unul dintre cele mai memorabile feluri de mâncare pe care le-am avut tot anul a fost castravetele crocant de mare care ajunge cam la jumătatea drumului prin meniul de degustare cu 10 feluri. Umplut cu o mousseline realizată din crab de nămol feminin, fiara spinată este apoi plasată deasupra unui sos galben vibrant, obținut din căprița crabului și îngroșată cu un ou întreg. Un spritz de vin Shaoxing în vârstă de 22 de ani termină farfuria.
Lucrurile care îmi plac despre VEA sunt, în mod surprinzător, lucrurile care fac din Hong Kong un loc atât de unic și minunat. Este modern, dar cu multe elemente care sunt tradiționale, elegante și distractive, internaționale rămânând fidele rădăcinilor sale. În acest fel, Cheng face mai mult decât să hrănească oamenilor mâncarea delicioasă: El reprezintă orașul natal și îl face cu inimă.
EUROPA
Antichi Sapori, Montegrosso, Italia
Imagine zoom Zoom-ul convenabil la Antichi Sapori, un restaurant fermă din Puglia. Cedric Angeles
Notele de pe itinerariul meu spuneau să iau un taxi de la hotelul meu din Puglia la Antichi Sapori, dar nu există taxiuri în Montegrosso, așa că hanul m-a condus singură. „Îl numim un oraș”, a spus ea în timp ce ne apropiam de colecția minusculă de clădiri ancorate de o biserică unde se află restaurantul, „dar într-adevăr Montegrosso este doar o stradă.”
Situat printre infinitele livezi de măslini din Puglia, Antichi Sapori este proiectul de pasiune al lui Pietro Zito, care tinde spre o grădină mare în apropiere, o mare parte din care este pusă deoparte pentru a permite cultivarea de verzi și ierburi sălbatice. Scopul lui Zito este să mențină vie tradițiile istorice de gătit din regiune. Totul despre acest loc este o întruchipare a cuvântului rustic, de la sala de mese cu gresie, cu mesele sale din lemn și decorațiunile pentru unelte de fermă, până la gătitul ei copios și delicios.
Deși există un meniu à la carte, meniul setat costă în jur de 45 USD și reprezintă o cantitate obscenă de mâncare. S-ar putea să începeți cu un bol cu fasole proaspătă completată cu brânză ascuțită, o bătaie de antipasti, toast cu un piure de ierburi sălbatice, inimi de anghinare coapte și multe altele. Apoi veniți cele două porții de paste - pe care le alegeți din lista de paste - înainte de a trece la felul principal: cârnați la grătar, vită, carne de porc sau uneori măgar.
Aici am descoperit ce gust are cu adevărat cicoarea în starea sa inițială, amară și împletită, împletită cu oțetă manuală. M-am minunat de calitatea cărnii de porc, cu aroma sa profundă și intensă și am găsit foame nouă pe care am crezut că nu o am când au apărut cinci sau șase deserturi diferite.
Antichi Sapori reprezintă masa italiană așa cum a fost de sute de ani: rustică, lucrată manual, bazată în întregime pe mediul rural din jurul său. Cel mai mult se simte scandalos de generos, în ceea ce privește gătitul și ospitalitatea, dar și în spiritul său. Am plecat plin, fericit și somnoros - iar unul dintre ospăți a fost suficient de amabil să mă conducă acasă.
Sorbillo, Napoli, Italia
Imagine zoom Torturi cu piei de pizzaioli la Sorbillo, în Napoli. Cedric Angeles
Cu o linie aproape la fel de legendară precum pizza, poate fi tentant să sări peste Sorbillo pentru unul dintre celelalte magazine de pizza foarte bune din Napoli. Dar, dacă ajungeți puțin înainte de deschiderea de la prânz, este probabil să o faceți în prima ședință a zilei. Și ce senzație minunată, să-ți încolți mânecile și să te cufundă în aceste plăcinte resplendente: sos tarta; branza gooey; și o crustă perfect umflată, încurcată.
Sala de mese pe două niveluri este un stup de activitate, chelnerii grăbindu-se înapoi și înapoi ducând plăcinte în sus la noii lor norocoși proprietari. Un scaun la parter oferă vedere spre bucătării, unde pizzaiolos se învârte și transpiră în fața cuptoarelor uriașe ale restaurantului.
Ce face Sorbillo cel mai bun? Este greu de spus - poate că este vorba de cremele specifice create de cuptoarele cu lemne, sau de roșiile organice care intră în sos, sau de către proprietarul de îngrijire Gino Sorbillo se pune în aluatul său. Așa cum se întâmplă în cazul tuturor pizza grozave, este probabil o mică magie implicată, ceva de necunoscut care transformă aluatul plus sosul și brânza în ceva mult mai mare decât suma părților sale. În acest caz, magia devine cea mai bună pizza din Napoli și, prin extensie, cea mai bună pizza din lume.
Nu există niciun meniu în limba engleză, dar dacă nu vorbiți nici o italiană, veți face doar ghicitori și indicații bune - a fost această metodă care mi-a adus una dintre cele mai bune pizza ale ciorchinei, o opțiune vegetariană grea cu anghinare, cu o aciditate glorioasă și pură. Gândul la comandă este margherita cu mozzarella di bufala, care ia plăcinta deja decadentă și o rampe, adăugând un element delicios cremos.
Sorbillo are și un avanpost în New York - nu am mâncat acolo și nu pot atesta măreția sau nu. Trebuie să ghicesc că setarea face oarecum o diferență, și de ce nu ar trebui? Unele lucruri sunt demne de pelerinaj. Și să mănânce pizza napolitană așa bine la Napoli cu un pahar (sau trei) de vin local fantastic s-a apropiat de o experiență religioasă.
Ganbara, San Sebastián, Spania
Imagine zoom Pintxos și produse pe afișaj la barul San Sebastián Ganbara. ilpo musto / Alamy
Oportunitățile de a mânca bine în și în jurul San Sebastián sunt nenumărate și variate. Dar dacă ați călătorit în această parte a lumii sperând să experimentați cultura sa unică de luat masa, sunteți aici pentru a bea vin și a mânca pintxo. Este greu să greșesc când alegi un bar Pinxtos pe străzile înguste ale orașului vechi din San Sebastián - un șofer de taxi mi-a spus că cel mai bun mod de a judeca ce loc de vizitat a fost prin dimensiunea mulțimii care se vărsa pe stradă. Iar cea mai mare, cea mai fericită mulțime este adesea în afara Ganbara.
Pășește-ți prin tundă, îndreaptă-ți drumul către tejghea și uimește-te de frumusețea: grămezi de legume și ciuperci locale, farfurii de mici tartele de crab perfecte, sandwich-uri în miniatură umplute cu jamón ibérico trandafir. Specialitatea casei sunt ciupercile sălbatice, sărate cu usturoi și servite cu un gălbenuș de ou. Ciupercile sunt cărnoase și perfect sărate, gălbenușul de ou bogat și mătăsos - este cu adevărat unul dintre cele mai perfecte feluri de mâncare pe care le-am mâncat în timpul călătoriilor mele.
La etaj la Ganbara este o petrecere glorioasă, dar unul dintre lucrurile care ridică restaurantul mai presus de toate celelalte baruri de pintxo fantastice din oraș este minunatul său mic dejun subteran, unde puteți lua o masă relaxantă. Același fel de mâncare de ciuperci este disponibil la parter, cu adăugarea de foie gras, (sincer, este un fel de excesiv, dar de ce nu?), Împreună cu un meniu de specialități basce precum peștele la cărbune la cărbune pe frigarui și obrazul de merluță servit într-un verde moale. sos.
Ganbara încapsulează tot ce este bun în ceea ce privește mâncarea în această parte a lumii: incredibilul produs local și fructe de mare, convivialitatea casual a unui bar pinxtos aglomerat și ușurința veselă a restaurantului-ca-petrecere - unul care se întâmplă în fiecare zi, pentru că viața iar mâncarea merită sărbătorită mereu.
Hiša Franko, Kobarid, Slovenia
Imagine zoom De la stânga: Un meniu de degustare la Hiša Franko, în Kobarid, Slovenia; bucătarul Ana Roš pe motivul restaurantului. Cedric Angeles
Aș recomanda restaurantul bucătarului Ana Roš doar pentru călătoria acolo. Indiferent dacă călătoriți din capitala slovenă Ljubljana sau treceți granița din apropiere cu Italia de nord, conducerea prin peisajul montan al Țării Zării din Valea Soča din Slovenia va fi probabil una dintre cele mai memorabile din viața voastră. „Râul Smarald”! Orașele minuscule, pitoresc, se agață de părțile dealurilor abrupte și pline de flori! Munții cu zăpadă!
Chiar și așa, de îndată ce am pășit prin ușile Hiša Franko, am înțeles că va face dreptate cu privire la setarea sa uluitoare. În anii de când au preluat afacerea familiei, Roš și soțul ei, Valter Kramar, au pus Slovenia pe harta globală ca destinație culinară, subliniind Valea Soča și povestind o poveste comestibilă cu bunătatea sa. Un personal convivial vă întâmpină în clădirea din secolul al XIX-lea (care servește și ca han și căminul bucătarului și al familiei sale), oferind, dacă masa dvs. nu este încă gata, un pahar de vin spumant sloven cu bule minuscule și crocante finisaj al unui Champagne foarte bun și abordându-vă cu tot profesionalismul personal care a devenit semnul distinctiv al restaurantelor cu adevărat minunate din lume.
Înrudit: De ce Slovenia a devenit una dintre cele mai bune destinații alimentare din Europa
Odată ce te-ai înscris în sala de mese caldă, cu pereți roșii, petrecerea începe cu seriozitate. Vinul începe să curgă și o serie de mici mușcături vă aterizează pe masa dvs.: o salată minusculă de năut și mazăre verde așezată deasupra unui cracker verde aerisit, măcinat cu măduvă osoasă afumată; un taco format din kale, cu flori de bătrâni și miso de alune; o gogoșă caldă cu o umplutură de creiere de miei intens delicioase.
Când sosește untul pentru pâinea acră spelată și din zer, este acoperit de polen de albine, care are gustul esenței primăverii. Sipia este rasă într-o grămadă, astfel încât seamănă cu lardo și se servește cu pâine prăjită înmuiată în „lapte de sparanghel”. Există o jucărie cu acest aliment care nu distrage eleganța, o lipsă de ego care permite plăcerii să fie factorul definitoriu. Ai impresia că Roš este interesat doar de un singur lucru și asta este încântare.
Programul de băuturi al restaurantului este un punct puternic, iar opțiunea de împerechere a vinurilor vă va oferi o introducere palpitantă a minunilor vinurilor din Slovenia și din apropierea Italiei de nord, de la micii producători de vinuri făcute pe dealul Rifnik la sticlele de format mare, precum un Pinot Grigio de la Gravner în Friuli.
Când Roš apare în sala de mese, puteți spune de unde personalul are o atitudine simplă și prietenoasă. Bucătarul se oprește la mese cu umorul relaxat al unui vechi prieten și conduce un tur post-cină în bucătărie și peșteră cu brânză cu aceeași încredere.
Lucrul la acest proiect mi-a făcut un font de sfaturi, dar sfatul pe care îl găsesc strigând cel mai mult la familie și prieteni este acesta: Mergeți în Slovenia! Este magic în scădere. Și cât timp sunteți la ea, mergeți să mâncați la Hiša Franko.
Noma, Copenhaga
Imagine zoom Noma, în Copenhaga. Ulf Svane
Noma este încă bun. Este la fel de bun ca toată lumea spune că este. E mai bine.
În timp ce acest adevăr nu poate fi atât de șocant, unele dintre motivele pentru care Noma este atât de magnific a venit ca o surpriză. Acest lucru este în ciuda faptului că restaurantul / laboratorul / grădina / instituția lui René Redzepi a fost examinat din aproape toate unghiurile, în mai multe cărți, filme, emisiuni de televiziune și articole. Și totuși, a merge acolo încă se simte ca o descoperire minunată.
Desigur, există mâncarea și setarea. Ajungând la o masă la Noma 2.0, începeți cu o băutură într-una din numeroasele sere așezate printre grădini cu vedere la apă. Te plimbi de-a lungul litoralului spre o groapă de foc și apoi intri în clădirea principală lungă, fostul depozit militar. Toată activitatea din bucătărie se oprește în timp ce vă îndreptați drumul către masă - fiecare bucătar și ospătar din loc se întoarce pentru a vă întâmpina.
La sfârșitul primăverii, când am vizitat, fructele de mare au fost în centrul atenției restaurantului. (Vara, Noma servește un meniu cu toate legumele; în toamnă se apelează la carne de vânat.) O căpățână grasă în coajă a pus tonul pentru seară, dezbrăcată de coacăza sa portocalie strălucitoare. Avea un gust de dulceață pură și dulceagă a oceanului - sufletul mării.
Mai multe tipuri de scoici sunt aranjate în cochilii lor, una tapetată cu frunze de purpură perfect aranjate, una tapetată cu smântână proaspătă și una punctată cu pâlcuri de alune păstrate. Un fel de creveți arată natura dulce și delicată a cărnii crude, un altul - creveți gri gătite cu salată mare - stârnește tot funk și umami din crustacee, subliniind potențialul său delicios de opozabil.
Această bucătărie poate crea magie dintr-un castron de căprioară, îngroșându-l cu gălbenuș de ou și împerecheând-o cu frunze de usturoi sălbatic la grătar, convingându-vă că acesta este cel mai decadent - dar și cel mai inteligent și echilibrat - lucru pe care l-ați mâncat vreodată.
Deci da, mâncarea este uimitoare. Gânditor, frumos, delicat, îndrăzneț. Și, în timp ce este posibil să nu fi mâncat multe mese în această călătorie, care au fost la fel de îndeplinite ca cele oferite de Redzepi și echipajul, am mâncat destul de multe care s-au apropiat.
Înrudit: Cum să vă mâncați drumul prin Copenhaga (fără a rupe banca)
Dar nicăieri nu s-a apropiat chiar de un alt aspect foarte important: ospitalitatea. Mă doresc să-l numesc serviciu; este ceva mult mai profund. Când membrii personalului vin la masa ta pentru a aduce o farfurie sau pentru a-ți umple vinul, ei te apropie ca om. Dacă se dezvoltă o conversație, ei rămân și o văd prin.
În timp ce nimic despre flurry-ul activității care se întâmplă în bucătărie pare relaxat, anxietatea serviciului nu ajunge niciodată la oaspete. Nu am experimentat niciodată posibilitatea unei legături extinse și semnificative cu oamenii care gătesc și îmi servesc mâncarea așa cum am făcut-o la Noma și cred că este datorită modului în care Redzepi și-a organizat personalul - mai mult ca un organism interconectat decât ca o brigadă cu strictă și a stabilit reguli - și, de asemenea, cultura pe care a insuflat-o în ele.
Deci da, mâncarea este bună. E minunat; este magnific. Vei mânca aici lucruri care te vor bântui pentru anii următori. Dar cea mai mare realizare a lui Noma poate consta în ceva deloc comestibil: umanitatea sa profundă și palpabilă.
Saturne, Paris
Image zoom Holster albastru cu caise la Saturne, în Paris. Jérôme Galland
Parisul prezintă în zilele noastre un interesant conundru pentru călătorul înfometat. Îți arunci bugetul pe unul dintre meniurile cu gust extrem de înalt din oraș? Urmați copiii cool la barurile de vin casual sau încercați să găsiți cel mai bun bistro clasic? Răspunsul, dacă aveți timp și bani, este toate cele de mai sus. Dar în toate aceste categorii, m-am străduit să găsesc o singură masă care se simțea esențială.
În schimb, am găsit acea masă la Saturne, un restaurant care nu adera nici la modă, nici la tradiție, dar care expune cumva cele mai bune din ambele. Meniul de sezon a fost una dintre cele mai eterice mese pe care le-am avut, începând cu o stridie crudă ascunsă sub o mămăligă de mușchi de apă, sparanghel învelit în frunze de usturoi și o tartă minusculă care ține fasole fava completată cu o cremă din Tomme de Savoie brânză și punctată cu flori minuscule.
Bonitul brut a intrat într-un bazin de jus de sparanghel intens proaspăt și o năpârlă de ulei de piper verde, garnisit cu sparanghel alb murat și flori de ridichi. Codul gătit cu tendință a ajuns sub o movilă de mazăre proaspătă, cu mămăligă de lămâie obișnuită ca un contrapunct ușor amar pentru peștele și legumele dulci.
Chef Sven Chartier, care a lucrat sub Alain Passard la L’Arpège, a împlinit doar 24 de ani când a deschis Saturne în 2010. El este, de asemenea, responsabil pentru încurajarea talentelor serioase în altă parte a orașului. (Grupul său a fost cel care a preluat Clown Bar în 2014).
În lunile de când am mâncat aici, Chartier a anunțat că intenționează să închidă restaurantul în octombrie și să se concentreze pe un nou proiect pentru 2020. Deși ar fi putut fi omis din această listă din acest motiv, acest lucru ar fi refuzat unii oameni de două luni. sau cam asa ceva din mancare delicioasa. Vizitați acum dacă puteți și descoperiți de ce, în acest moment, când închid hype-ul și mă concentrez cu adevărat pe ce experiență mi-a oferit cea mai mare încântare, nu există nicio întrebare. Era Saturne.
Sf. Ioan, Londra
Image zoom Mărculițe, madeleine și alte preparate asortate la instituția londoneză St. John din Smithfield. Cedric Angeles
Perfect. Este cuvântul care descrie cel mai bine totul despre St. John, un restaurant care a avut o influență masivă asupra Londrei, Marii Britanii și a lumii și este în continuare una dintre cele mai satisfăcătoare experiențe alimentare oriunde pe pământ. După douăzeci și cinci de ani de la deschidere, Fergus Henderson și Smithfieldul lui Trevor Gulliver s-au îndreptat către toate lucrurile britanice și cărnoase și delicioase este la fel de palpitant ca oricând.
Celebre nu sunt flori pe mesele din sala de mese simplă (adăpostită în ceea ce a fost cândva o casă de fum), nu există muzică în formă de canal. Personalul este amabil, fără nici o pompă inutilă. Cu alte cuvinte, nu există nimic care să vă distragă de la sarcina de la îndemână, care este să mâncați și să mâncați foarte bine.
Desigur, ar trebui să comandați măduva: patru cilindri masivi de os care adăpostesc esența plină de carne, servită cu pâine prăjită și o salată de pătrunjel. Este cel mai cunoscut fel de mâncare al Sfântului Ioan, deoarece încapsulează totul despre locul respectiv: intensitatea dedicării sale pentru simplitate, carne și calitate.
Am mâncat acolo la începutul primăverii și, alături de măduva mea, m-am bucurat de o farfurie cu sparanghel, servit simplu cu un fel de mâncare de unt topit și o grămadă de sare - o plăcere pură de primăvară. De acolo am trecut la un castron de iepure împletit cu fasole albă și apoi o fantastică budincă aburită de portocale cu sânge, cu o păpușă de cremă atât de groasă încât a fost ca să tai prin unt.
Nu sunt sigur că am fost vreodată atât de mulțumit, pe atât de multe niveluri, cât am fost la încheierea acestei mese. Am fost și mai fericit când a venit factura - în această lume cu experiențe culinare extrem de scumpe, Sfântul Ioan este o afacere comparativă.
A fost și este pur și simplu perfect.