TJ Steele a petrecut mult timp gândindu-se la mâncarea Oaxacan.
Bucătarul, care își împarte timpul între Mexic și SUA, a devenit o piesă integrantă a ascendenței orașului New York pe tărâmul bucătăriei statului Oaxacan. Restaurantul său vechi, Claro, din Gowanus, Brooklyn, a fost lăudat ca un inovator nou inovator, un purpurier clasic instantaneu de molete „nituitoare”, mescals „tratate ca vin” și tostadas care sunt „perfecte în toate felurile”. Săptămâna trecută, restaurantul a obținut prima sa stea Michelin. [Notă laterală: Acest scriitor a avut o experiență aproape religioasă cu tortul molé de ciocolată caldă al lui Claro, cel mai bun desert pe care l-am mâncat în 2018.]
Image zoom Chef TJ Steele pregătește masa în bucătărie la Claro, restaurantul său Oaxacan din cartierul Gowanus din Brooklyn. Pentru amabilitatea lui Claro
Însă Steele, un student al bucătăriei cu incubatoare de talente de la Union Square Café din New York, știe că criticii alimentari nu au fost întotdeauna atât de viitori cu recenzii înfiorătoare ale restaurantelor mexicane - și că mâncarea Oaxacan, împreună cu propriul său interes pentru aceasta, sunt încă predate. gândiți-vă piese despre gătitul regional mexican. „În urmă cu zece sau doisprezece ani, călătoresc în Mexic cu un plan de afaceri pentru un restaurant mexican de la o masă la fermă, explică el.„ Dar asta a fost acum zece sau doisprezece ani, iar oamenii nu erau pregătiți să plătească la fel de mult pentru asta, atunci.”
Cu toate acestea, el era încântat de regiune și de căile sale alimentare. Planul său de restaurant blocat a tranziționat într-o companie mezcal, El Buho, o colaborare cu mezcaleros local care creează spirit cu metode tradiționale Zapotec. "Am început El Buho acum doisprezece ani acum și am călătorit înainte și înapoi la Oaxaca de atunci", spune bucătarul. "Brandul are o casă în centrul orașului și debarcă în regiunea înconjurătoare."
Imagine zoom Steele surse ceramică pentru Claro de la prietenii meșteri din Oaxaca. Pentru amabilitatea lui Claro
Mezcal este un punct înalt al experienței culinare la Claro, iar El Buho este casa pentru - dar există o mulțime de alte capodopere Oaxacan de arătat. Încercați unul dintre zboruri, servit în vase ceramice neregulate, de un fel, făcute de un prieten artizan din Huayapam și Atzompa.
Dar este mâncarea care împachetează mesele la restaurantul Steele și este mâncarea care l-a făcut să se îndrăgostească de Oaxaca în primul rând. La Claro, el amestecă lecții învățate de gătit și făcând afaceri în sud-vestul Mexicului - unele rețete de alunițe, de exemplu, au fost transmise de prietenii de familie - și „atingerea” bucuroasă, ocazională cerebrală, care ajută un restaurant ca acesta să iasă în evidență în Brooklyn.
"Luăm câteva ingrediente care sunt fidele Oaxaca și le folosim diferit", spune Steele, "ca și hapulinele [lăcustele prăjite] pe care oamenii le mănâncă ca o gustare la bar". La Claro, ei își găsesc drumul în aioli și pătrașe ca o garnitură crocantă, de nuci. Steele și echipa sa realizează o mulțime de elemente discontinue în casă care s-ar putea să nu călătorească bine, nixtamalizând propriul porumb și făcând proaspăt queso Oaxaca.
Meniul este o mărturie a nuanțelor și subcategoriilor din bucătăria Oaxacană, punându-se pe mâncărurile de temelie care se asociază cel mai mult cu regiunea și evidențiază specialități precum memele, prăjituri moi de masă, servite calde, completate cu chorizo sau coaste de porc. Pentru Steele și pentru călătorii iubitori de mâncare, Oaxaca în sine oferă aceeași profunzime și lățime.
„Există atât de multe microclimate diferite”, spune bucătarul, reflectând asupra celei mai recente călătorii a sale cu doar câteva săptămâni în urmă. "Puteți merge la munte, la trei ore de oraș, pentru a închiria o cabină și a găti peste un foc de lemn. În cealaltă direcție, există plaja."
Iată cum planurile bucătarului TJ Steele sunt călătoria perfectă orientată spre mâncare:
Majoritatea persoanelor care vizitează statul vor face o bază de origine în Capitală. Veți dori să vă dedicați câteva zile explorării arhitecturii sale antice și coloniale, Mercado de Abastos plin de viață și Monte Albán, un patrimoniu mondial UNESCO pe un munte chiar în afara centrului orașului.
Mâncarea, desigur, este o atracție principală. „Există o mulțime de locuri de servire a școlii vechi, pe care oamenii ar trebui să le verifice”, spune Steele pentru T + L. "Casa Oaxaca și Origen sunt foarte bune. Există, de asemenea, Criollo, un restaurant nou [de la bucătarul Enrique Olvera] care face chestii clasice Oaxacan, dar puțin luxos."
Cu toate acestea, este ușor să depășești tradiționala masă de șezut. "Dacă sunteți în bere", spune Steele, "există o nanoperă numită Santísima Flor de Lúpulo. Ei își beau toată berea acolo și de obicei au cel puțin cinci feluri diferite. În plus, sunt super prietenoși." Pentru tacos, locul său preferat este El Lechoncito de Oro. "Este deschis doar noaptea și fac doar carnite. Sunt preferatele mele vreodată." Și pentru pâine și produse de patiserie, spune el, mergeți la Boulenc.
Steele recomandă să dormi totul la hotelul boutique Casa Antonieta. Când este o mulțime de oameni la casa El Buho și trebuie să trimitem oameni în altă parte - sau dacă vreau să ies din casă și să stau în altă parte - îi trimitem acolo. Au deschis doar un mic magazin de cafea. “